食中毒の症状、原因、治療に関する解説

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食中毒は食品由来疾患の一種であり、食品の加工、製造、保存のさまざまな段階で、細菌、ウイルス、真菌、寄生虫、またはこれらの生物によって分泌された毒素に汚染された食品または飲料を摂取することによって生じる一般的な疾患です。食中毒は多くの場合、食品感染症と毒素中毒の 2 つに分類されます。食品由来感染症は、摂取から症状発現までの期間が長いです。

世界保健機関（WHO）によると、世界では10人に1人が汚染された食品を摂取した結果、病気になり、食中毒のかなりの割合が家庭内で発生しています。主に発展途上国において、食中毒は年間約200万人の死亡原因となっています。

食中毒は様々な要因によって発生します。不十分な食品安全意識、不適切な食品の取り扱い、不衛生な身の回りなどによって、食中毒を引き起こす微生物が過剰に繁殖する可能性があります。

食中毒の約半数は、食品の不適切な保存方法や再加熱方法に関連しており、残りの半分は、複数の食品に同じまな板や包丁を使用するなどの二次汚染の問題に起因しています。二次汚染は食品の調理時にも起こる可能性があります。

生肉や加熱不足の鶏肉、魚介類は食中毒の主な原因です。一方、果物や野菜も、特に洗浄が不十分であるか、汚染された土壌で栽培されている場合、汚染される可能性があります。

種別	関連病原体または毒素	症状出現まで のおおよその 時間	主な症状	一般的な感染源
細菌	黄色ブドウ球菌とその エンテロトキシン	1～7時間 （平均2～4時間）	吐き気、 嘔吐、 吐き気、 下痢、 腹痛。	未冷蔵の肉、卵、サラダ
	セレウス菌 （嘔吐毒）	8～16時間 （嘔吐が主な 場合は2～4時間）	嘔吐または下痢 腹部痙攣 吐き気	パスタや米料理などの でんぷん食品
	クロストリジウム・ パーフリンゲンス菌	2～36時間 （平均6～12時間）	腹痛、 下痢、 時には吐き気 嘔吐	加熱が不十分な肉や鶏肉
	サルモネラ属菌 赤痢属菌 大腸菌	6～96時間 （通常1～3日）	発熱、腹部痙攣、 下痢、嘔吐、頭痛	卵、鶏肉、未殺菌の 牛乳またはジュースtd>
	コレラ菌	6時間～5日間	腹痛、 下痢、 嘔吐、発熱、 倦怠感、吐き気、 頭痛、脱水症状	魚、貝、カニ、カキ、 ハマグリなどの魚介類、 特に生もの
	腸管出血性大腸菌、 カミロバクター属菌。	1～10日 （中央値3～4日）	下痢（多くの場合、血便）、 腹痛、吐き気、 嘔吐、倦怠感、発熱	生または加熱不十分な鶏肉、 殺菌していない牛乳、 汚染された水
	ボツリヌス菌と その神経毒	2時間～6日 （通常は12時間 ～36時間）	めまい、複視やかすみ目、 光反射消失、嚥下困難、 口渇、脱力感、呼吸麻痺	自家製缶詰または発酵食品
ウイルス	ノロウイルス	12時間～48時間	吐き気、嘔吐、 水様性の非血性下痢、 脱水	生の魚介類 汚染された水
	ロタウイルス、 アストロウイルス 腸管アデノウイルス	3～5日	発熱、嘔吐、 水様性の非炎症性下痢	ウイルスに汚染された 食品、水、蛇口の ハンドルや食器などの物体
寄生虫	トキソプラズマ・ゴンディ	10日～13日	発熱、頭痛、筋肉痛、発疹	汚染された加熱が 不十分な肉や貝類、 または未洗浄の生鮮食品
	タエニア・サギナータ タエニア・ソリウム	3ヶ月～6ヶ月	神経過敏、不眠症、 空腹痛、食欲不振、 体重減少、腹痛、 時に胃腸炎	神経過敏、不眠症、 空腹痛、食欲不振、 体重減少、腹痛、 場合によっては胃腸炎

食物アレルギーは、特定の食物に接触したときに一貫して起こる特定の免疫反応に起因する不利な健康状態と説明されます。食物アレルギーの発症は早いが短期間で、症状は食品に触れるたびに一貫して現れます。

一方、食中毒は発症が早い場合もあれば遅い場合もあり、以前は耐容性があった同じ食事でも症状は散発的です。食物アレルギーは、アトピー性皮膚炎、喘息、アレルギー性鼻炎などの他の疾患と併存することが多いため、アトピー性疾患の病歴は参考になる場合があります。

食中毒は通常、治療をしなくても速やかに治ります。食中毒にかかり、嘔吐や下痢が主な症状である場合は、失われた水分と電解質を補給し、中等度の脱水を避けるか治療する必要があります。嘔吐が心配な場合は、微量の水を飲んでください。重度の脱水症状を起こした場合は、病院で輸液を受ける必要があるかもしれません。

オラライトのような経口補水液（ブドウ糖と電解質を含む液体）を飲むことは、高齢者、免疫系が弱っている人、下痢が激しい人や脱水の症状がある人に効果的です。細菌や寄生虫が原因の場合は、補水液に加えて抗生物質を処方することもあります。また、必要に応じて対症療法薬を処方することもあります。

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